Wyliczanie foodcostu w gastronomii wymaga precyzyjnego podejścia, aby uzyskać miarodajne dane finansowe i podjąć trafne decyzje dotyczące cen, zarządzania zapasami i rentowności lokalu. Jednym z kluczowych wyzwań jest wybór odpowiedniej metody wyceny składników: FIFO (First In, First Out) czy średnia ważona. W tym artykule omówimy, dlaczego metoda FIFO nie jest optymalna w gastronomii i jak średnia ważona daje bardziej realistyczny obraz kosztów, uwzględniając przy tym nowoczesne narzędzia wspomagające zarządzanie foodcostem.
Czy metoda FIFO sprawdzi się w gastronomii?
Na czym polega FIFO?
Metoda FIFO zakłada, że surowce w magazynie są wykorzystywane w kolejności, w jakiej zostały zakupione – pierwsze zakupione są pierwsze zużywane. Wycena kosztów opiera się na cenach najstarszych partii zapasów.
Przykład:
- Kupujesz 10 kg mięsa w cenie 20 zł/kg, a następnie kolejne 10 kg po 25 zł/kg.
- Przy zastosowaniu metody FIFO wyceniasz koszty przygotowania dań na podstawie starszej partii, czyli 20 zł/kg, aż do jej wyczerpania.
Dlaczego FIFO nie sprawdza się w gastronomii?
Choć FIFO jest popularne w teorii zarządzania zapasami, w gastronomii napotyka na poważne ograniczenia:
- Nieodzwierciedlanie rzeczywistego zużycia: W kuchni trudno ściśle przestrzegać zasady FIFO. Produkty bywają mieszane, a ich kolejność zużycia zależy od bieżącej sytuacji.
- Zmienne ceny składników: W gastronomii ceny produktów często się zmieniają. FIFO może zaniżać lub zawyżać koszty, nie uwzględniając aktualnych realiów cenowych.
- Skłonność do błędnych decyzji: Analiza oparta na metodzie FIFO może sugerować, że koszty są niższe lub wyższe niż w rzeczywistości, wprowadzając w błąd restauratora.
Dlaczego średnia ważona daje rzeczywisty obraz kosztów?
Metoda średniej ważonej polega na obliczeniu średniego kosztu jednostkowego surowców, uwzględniając zarówno ilości, jak i ceny wszystkich zakupów w danym okresie.
Formuła:
Przykład. Jeśli kupujesz:
10 kg mięsa za 20 zł/kg,
15 kg mięsa za 22 zł/kg,
5 kg mięsa za 25 zł/kg,
to średnia ważona wynosi:
Dlaczego średnia ważona jest bardziej wiarygodna?
Średnia ważona uwzględnia wszystkie partie zakupionych składników i ich koszt, niezależnie od tego, kiedy zostały zakupione i użyte. Oto kluczowe zalety:
- Rzeczywisty obraz kosztów: Obejmuje zarówno najnowsze, jak i starsze zakupy, dając uśredniony koszt, który lepiej odzwierciedla faktyczne wydatki.
- Elastyczność w kuchni: Sprawdza się w sytuacjach, gdy produkty są mieszane i trudno jednoznacznie przypisać je do konkretnej partii.
- Stabilność w zmiennych warunkach: Chroni przed nadmiernym wpływem nagłych zmian cen surowców, co jest szczególnie ważne przy analizach długoterminowych.
Poznaj możliwości cheff.it!
Zacznij oszczędzać już dziś
Poznaj możliwości cheff.it!
zacznij oszczędzać już dziś
Wyzwania metody średniej ważonej w obliczaniu foodcostu
Choć średnia ważona jest najbardziej precyzyjnym sposobem wyliczania foodcostu, ma swoje wyzwania:
Czasochłonność obliczeń
Ręczne obliczanie średniej ważonej dla każdego składnika może być bardzo pracochłonne, szczególnie w restauracjach o dużym obrocie i szerokim menu. Analiza wymaga uwzględnienia wielu zmiennych, takich jak:
- ilości zakupionych produktów,
- ceny każdej partii,
- częstotliwość dostaw.
Ryzyko błędów
Przy ręcznym śledzeniu danych łatwo o pomyłki, które mogą zniekształcić obraz kosztów i prowadzić do błędnych decyzji.
Jak uprościć wyliczanie foodcostu? Wsparcie systemów standaryzujących
Dzięki nowoczesnym rozwiązaniom technologicznym obliczanie foodcostu, w tym średniej ważonej, staje się znacznie prostsze. Na rynku dostępne są systemy zarządzania gastronomią, które automatyzują proces monitorowania kosztów i eliminują ryzyko błędów.
Jak działają takie systemy?
- Automatyczne śledzenie zakupów: Systemy te rejestrują wszystkie faktury i dostawy, przypisując je do odpowiednich kategorii produktów.
- Obliczanie średniej ważonej: Na podstawie danych o ilościach i cenach system automatycznie wylicza średni koszt składników.
- Aktualizacja w czasie rzeczywistym: Każda zmiana w magazynie lub nowy zakup jest natychmiast uwzględniana w analizach.
Kluczowe korzyści
- Oszczędność czasu: Eliminacja ręcznych obliczeń pozwala skupić się na innych aspektach zarządzania restauracją.
- Precyzja danych: Systemy standaryzujące minimalizują ryzyko błędów ludzkich.
- Szybki dostęp do informacji: Restaurator w każdej chwili może sprawdzić aktualny foodcost receptur, zapasów czy całej restauracji.
Kiedy warto wybrać średnią ważoną wspomaganą systemami?
Średnia ważona jest szczególnie przydatna w restauracjach:
- O szerokim menu: Gdzie różnorodność składników utrudnia manualne śledzenie ich kosztów.
- O dużym obrocie: Gdzie częstotliwość dostaw i zmiany cen są trudne do kontrolowania.
- Z dynamicznymi cenami surowców: Zwłaszcza przy pracy z produktami sezonowymi lub importowanymi.
Podsumowanie
Metoda średniej ważonej to najlepsze rozwiązanie dla gastronomii, ponieważ oferuje rzeczywisty obraz kosztów i eliminuje zniekształcenia, które mogą wynikać z innych metod, takich jak FIFO. Mimo swojej czasochłonności, nowoczesne systemy zarządzania kosztami (np. cheff.it) upraszczają ten proces, automatyzując obliczenia i monitorując zmiany w czasie rzeczywistym. Dzięki temu restauratorzy mogą podejmować świadome decyzje oparte na precyzyjnych danych, a także efektywnie zarządzać kosztami i zwiększać rentowność lokalu. Współczesne narzędzia to klucz do sukcesu w nowoczesnej gastronomii. Jeżeli zainteresował Cię ten artykuł to zobacz jak obliczyć remanent.
