W branży gastronomicznej sukces finansowy lokalu zależy nie tylko od liczby klientów czy kreatywności szefa kuchni, ale również od umiejętności zarządzania kosztami operacyjnymi. Jednym z kluczowych wskaźników, którymi powinien posługiwać się każdy restaurator, jest foodcost. Oprócz niego często analizuję również beveragecost oraz allcost. W tym artykule omówię, czym są te wskaźniki, jak je obliczam oraz dlaczego ich znajomość jest nieodzownym elementem prowadzenia rentownej działalności gastronomicznej. Wspólnie zastanowimy się czy można zautomatyzować analizę ekonomiczną restauracji a przez to zminimalizować ryzyko błędu, zaoszczędzić czas i pieniądze.
Wprowadzenie do wskaźników: foodcost, beveragecost i allcost
Prawidłowe wyznaczenie wskaźników charakteryzujących koszty produkcji (foodcost, beveragecost, allcost) w restauracji i porównanie ich ze wskaźnikami innych punktów gastronomicznych umożliwia szybkie zdiagnozowanie potencjalnych miejsc do optymalizacji, naprawę błędów i poprawę wyników finansowych. Automatyzacja tych procesów pozwola wykluczyć błąd ludzki, szybko znaleźć trendy np.: złe zarządzanie, marnotrawstwo (food waste) itp.
Foodcost
Foodcost to wskaźnik pokazujący stosunek kosztów zakupu surowców spożywczych do przychodów uzyskanych ze sprzedaży dań. Jego celem jest określenie, jaka część ceny dania to koszt produktów użytych do jego przygotowania.
Przykład: Jeśli zakup produktów spożywczych do przygotowania dań kosztuje 20 000 zł, a sprzedaż tych dań przynosi 50 000 zł, wskaźnik foodcost wynosi 40%.
Wzór na obliczanie foodcost= Z/S*100%.
Gdzie:
Z to koszt zakupu składników
S jest ceną sprzedaży
Analogicznie obliczamy wartości pozostałych czynników charakteryzujących rentowność (beveragecost i allcost).
Na polskim rynku, w restauracjach odnoszących sukcesy foodcost kształtuje się na poziomie 20 – 25%. Rynki turystyczne, związane z dużymi aglomeracjami mogą charakteryzować się nieco innymi wartościami. Na foodcost może mieć też wpływ model biznesowy.
Beveragecost
Beveragecost dotyczy napojów – zarówno alkoholowych, jak i bezalkoholowych. Jest to stosunek kosztów zakupu napojów do przychodów uzyskanych z ich sprzedaży.
Przykład: Jeśli zakup napojów kosztuje 5 000 zł, a przychód z ich sprzedaży wynosi 15 000 zł, wskaźnik beveragecost wynosi 33%.
Na naszym rynku beveragecost oscyluje w granicach 20 – 50%. Zakres jest bardzo szeroki, zależy od modelu biznesowego. Sprzedaż gotowych produktów pozwala pracować na wyższych wartościach beveragecost ponieważ nie angażuje kosztów wytworzenia (np. praca, energia).
Allcost
Allcost to wskaźnik obejmujący zarówno koszty produktów spożywczych, jak i napojów. Stanowi on pełne ujęcie kosztów surowcowych w stosunku do całości przychodów.
Przykład: Jeśli łączny koszt produktów spożywczych i napojów wynosi 25 000 zł, a całkowity przychód to 65 000 zł, wskaźnik allcost wynosi 38,5%.
Dlaczego bieżąca analiza foodcost jest ważna dla restauratora?
Gastronomia to niezwykle dynamiczna branża. Restaurator cały czas musi trzymać rękę na pulsie, żeby nie dać się zaskoczyć sytuacji ekonomicznej. Czasami pozornie niewielka zmiana np. stawki VAT na wybrane produkty może spowodować, że profil jego restauracji straci rację bytu. Wydaje się, że nie tylko precyzja, ale również prowadzone w czasie rzeczywistym analiza kosztów jest kluczem do sukcesu.
Kontrola kosztów
Wskaźniki foodcost, beveragecost i allcost pomagają restauratorowi monitorować, jakie koszty generuje przygotowanie poszczególnych produktów. Dzięki temu można szybko reagować i unikać niekontrolowanego wzrostu wydatków, który negatywnie wpływa na rentowność lokalu. Reasumując bieżąca analiza kosztów pozwala restauratorowi zmieniać się wraz z rynkiem a nie próbować się na nim odnaleźć post factum.
Optymalizacja cen menu
Znajomość foodcost pozwala określić, czy cena dania jest odpowiednia. Zbyt wysoki foodcost sugeruje, że należy podnieść cenę dania, renegocjować ceny u dostawców lub zastanowić się nad zmianą receptury/ aktualizacją menu.
Podejmowanie strategicznych decyzji
Analiza wskaźników może wskazać, które pozycje w menu generują największe koszty, a które dania są najbardziej opłacalne. Może to wpłynąć na decyzje dotyczące modyfikacji karty dań lub wprowadzenia promocji na wybrane produkty.
Unikanie strat
Wysoki wskaźnik foodcost lub beveragecost może świadczyć o problemach, takich jak marnotrawstwo (nieefektywne zarządzanie zapasami), kradzieże. Wskaźniki te są narzędziem wczesnego ostrzegania przed poważnymi problemami operacyjnymi.
Budowanie przewagi konkurencyjnej
Dzięki skutecznemu zarządzaniu foodcostem i beveragecostem restaurator może oferować konkurencyjne ceny, jednocześnie zachowując satysfakcjonujące marże. Jest to kluczowe na coraz bardziej wymagającym rynku gastronomicznym.
Kalkulacja foodcost w czasie rzeczywistym – cheff.it
Przepisywanie faktur, liczenie na kalkulatorze czy w arkuszu kalkulacyjnym jest mozolne i podatne na błędy. Automatyzacja procesu pozwala uniknąć błędów – uzyskać wiarygodne wyniki, a zaoszczędzony czas można przeznaczyć na działania kreatywne i maksymalizację zysku. Cheff.it, automatycznie odczytuje dane z faktur, przeanalizuje dane i wskaże newralgiczne miejsca wymagają twojej uwagi.
Podsumowanie
Wskaźniki takie jak foodcost, beveragecost i allcost to fundamentalne narzędzia zarządzania finansami w gastronomii. Pozwalają one restauratorowi kontrolować koszty, optymalizować ceny i maksymalizować zyski, jednocześnie minimalizując straty. Regularna analiza tych wskaźników to nie tylko obowiązek, ale i gwarancja zdrowego, dobrze prosperującego biznesu. W czasach, gdy rentowność lokali gastronomicznych jest coraz trudniejsza do utrzymania, umiejętne zarządzanie kosztami staje się kluczem do sukcesu. Zobacz co inni piszą na temat
