Wskaźnik foodcost to podstawa skutecznego zarządzania kosztami w gastronomii. Jego prawidłowe wyliczenie pozwala kontrolować rentowność zarówno poszczególnych dań, jak i całej restauracji. W tym artykule przeanalizujemy szczegółowo dwa podejścia do liczenia foodcostu – dla receptury oraz całej restauracji w ujęciu miesięcznym. Ponadto omówimy, jak unikać typowych błędów w obliczeniach, jakie dane uwzględniać oraz jak interpretować wyniki.
Foodcost receptury: szczegółowa analiza
Co to jest foodcost receptury?
Foodcost receptury to wskaźnik określający, jaka część ceny sprzedaży dania przypada na koszty surowców użytych do jego przygotowania. Dzięki temu można ocenić rentowność konkretnej pozycji w menu.
Kroki obliczania foodcost receptury
- Zidentyfikowanie składników
Dla każdego dania określ dokładną listę składników używanych do przygotowania jednej porcji. Uwzględnij nawet dodatki, takie jak przyprawy czy sosy. - Obliczenie kosztu jednostkowego składnika
Przelicz koszt składników według ich rzeczywistej ilości użytej w recepturze. Na przykład: Jeśli kilogram ryżu kosztuje 8 zł, a w jednej porcji wykorzystujesz 50 g, koszt ryżu wynosi:8 zł÷1000 g×50 g=0,40 zł8zł÷1000g×50g=0,40zł - Podsumowanie całkowitego kosztu składników Zsumuj koszty wszystkich składników w jednej porcji.
- Obliczenie foodcost receptury. Skorzystaj z formuły:
Praktyczne wskazówki
- Uwzględnij marnotrawstwo: Jeśli 10% produktów jest regularnie marnowanych, dodaj ten procent do kosztów surowców.
- Standaryzacja receptur: Dokumentuj dokładne ilości składników w gramach lub mililitrach, aby uniknąć błędów w obliczeniach.
- Aktualizuj ceny składników: Regularnie sprawdzaj ceny u dostawców i aktualizuj koszty w recepturach.
Foodcost całej restauracji: ujęcie miesięczne
Czym jest foodcost całej restauracji?
Foodcost całej restauracji analizuje koszty wszystkich zakupionych surowców spożywczych w odniesieniu do przychodów uzyskanych ze sprzedaży dań w danym okresie, zwykle miesięcznym. Jest to wskaźnik bardziej ogólny, dający wgląd w rentowność operacyjną całego lokalu.
Jak obliczyć foodcost w ujęciu miesięcznym?
1. Oblicz koszt surowców spożywczych w okresie. Uwzględnij:
- Koszty zakupów w analizowanym miesiącu.
- Wartość zapasów na początku miesiąca.
- Wartość zapasów na koniec miesiąca.
Wzór: Koszt surowców = Zakupy + Zapas początkowy − Zapas końcowy
2. Zsumuj przychody ze sprzedaży dań. Uwzględnij tylko przychody uzyskane ze sprzedaży jedzenia (napoje analizuje się osobno).
3. Oblicz foodcost restauracji. Wzór:
Kluczowe aspekty analizy
a) Sezonowość: Niektóre składniki są droższe w określonych porach roku (np. owoce sezonowe). Uwzględnij to w prognozach.
b) Marnotrawstwo i straty: Monitoruj, ile produktów jest wyrzucanych z powodu przeterminowania lub błędów w magazynowaniu.
c) Promocje i rabaty: Jeśli wprowadzono zniżki na dania, należy uwzględnić je przy obliczaniu przychodów.
Poznaj możliwości cheff.it!
Zacznij oszczędzać już dziś
Poznaj możliwości cheff.it!
zacznij oszczędzać już dziś
Standaryzacja kategorii kosztów
Kategorie kosztów do uwzględnienia:
1. Koszty bezpośrednie: Surowce, które trafiają bezpośrednio na talerz klienta, np. mięso, warzywa, przyprawy.
2. Koszty uzupełniające: Produkty wspomagające, takie jak pieczywo, masło czy sosy, które są serwowane za darmo.
3. Koszty strat: Uwzględnij produkty zepsute, przeterminowane lub błędnie zamówione.
Wykluczenia: Nie uwzględniaj kosztów alkoholu w foodcoście – te są analizowane w beveragecoście.
Jak interpretować wyniki?
Optymalne poziomy foodcostu
- Foodcost receptury: 25–35% – Niższy wskaźnik wskazuje na duże marże, ale może sugerować zbyt wysokie ceny dla klientów. Wyższy wskaźnik wymaga analizy kosztów składników i cen sprzedaży.
- Foodcost restauracji: 28–32%
Wartość optymalna zależy od typu restauracji:
- Fast food: 18–25%
- Casual dining: 25–30%
- Fine dining: 30–40%
- Beveragecost: 18–24% – Napoje, zwłaszcza alkoholowe, mają zwykle wyższą marżę, więc koszty są niższe w stosunku do przychodów.
Typowe błędy i jak ich unikać
- Nieaktualne dane: Regularnie sprawdzaj ceny surowców. Wzrost cen produktów może istotnie wpłynąć na foodcost.
- Brak kontroli nad marnotrawstwem: Zainwestuj w szkolenie personelu w zakresie odpowiedniego magazynowania produktów i planowania zapasów.
- Niedokładna ewidencja: Upewnij się, że wszystkie koszty i przychody są dokładnie dokumentowane.
Jak poprawić foodcost?
Optymalizacja zakupów: Negocjuj ceny z dostawcami. Kupuj sezonowe produkty w większych ilościach.
Kontrola porcji: Wprowadź precyzyjne porcjowanie składników, aby uniknąć nadmiernych kosztów.
Analiza menu: Wyeliminuj dania o zbyt wysokim foodcoście i niskiej sprzedaży. Promuj najbardziej opłacalne pozycje w menu.
Podsumowanie
Prawidłowe liczenie foodcostu, zarówno na poziomie receptur, jak i całej restauracji, to podstawa skutecznego zarządzania finansami w gastronomii. Dbanie o regularne monitorowanie, aktualizację danych oraz standaryzację kategorii kosztów pozwala restauratorom podejmować trafne decyzje biznesowe. Optymalny foodcost to klucz do rentownego i stabilnego funkcjonowania lokalu, niezależnie od jego typu i skali działalności. Dzięki temu restauracja może nie tylko generować większe zyski, ale również oferować klientom dania w atrakcyjnych cenach.
Jeżeli zainteresował Cię ten artykuł to zapoznaj się również z pojęciem średniej ważonej w kontekście wyliczania foodcostu i sprawdź dlaczego tak ważne jest regularne wykonywanie remanentu.
