Marnowanie jedzenia to poważny problem w gastronomii, który skutkuje nie tylko stratami finansowymi dla właścicieli lokali, ale także negatywnie wpływa na środowisko naturalne. Wyrzucane i gromadzące się na śmietniskach resztki jedzenia powodują zanieczyszczenie gleby i emisję gazów cieplarnianych, co napędza zmiany klimatyczne. Dlatego coraz więcej restauracji przystępuje do ruchu zero waste, który dąży do całkowitego wyeliminowania marnowania produktów. Czy jednak w gastronomii jest to jakkolwiek możliwe? Jak w ogóle wprowadzić zasady zero waste do swojego lokalu? I czy cokolwiek Ci to da? Jeśli chcesz poznać odpowiedzi na te pytania, czytaj dalej!
Jaki wpływ na food cost może mieć zasada zero waste?
Czy jako właściciel restauracji kiedykolwiek zastanawiałeś się, ile jedzenia wyrzucasz na co dzień? Marnowanie żywności jest jednym z głównych czynników przyczyniających się do wysokiego food costu. Jednak poprzez wdrażanie praktyk „zero waste” w swoim lokalu, możesz znacznie zmniejszyć ilość odpadów trafiających do kosza, a tym samym uchronić swoje finanse przed stratą. Nie tylko pomógłbyś tym samym chronić środowisko, ale także zwiększyłbyś swój wynik finansowy. Wyobraź sobie, że wszystkie te „wyrzucane” każdego dnia pieniądze inwestujesz w rozwój swojego biznesu. Czy taka wizja nie brzmi kusząco?
Jak ograniczyć marnowanie jedzenia w restauracji?
Jeśli chcesz zmniejszyć ilość wyrzucanej żywności w Twoim lokalu, możesz sięgnąć po kilka prostych rozwiązań zgodnych z filozofią zero waste. Zachęć swoich kucharzy, aby wykorzystywali resztki jedzenia w kreatywny sposób. Obierki warzyw można zamienić w chrupiące chipsy, kości wykorzystać do rosołu i sosów, a skórki cytrusów czy resztki ziół dodać do olejków. Znajdując sposoby na ponowne wykorzystanie składników i użycie każdej ich części, Twoi pracownicy mogą eksperymentować z nowymi przepisami i potrawami, tym samym przyciągając więcej klientów i zwiększając Twoje przychody. Świetnym pomysłem jest także rozpoczęcie produkcji własnych przetworów, takich jak pikle i pasztety, których sprzedaż przyniesie Ci dodatkowy zysk. Pamiętaj również, aby komponować swoje menu sezonowo. Dzięki temu zagwarantujesz najlepszą jakość składników, a przy okazji zaoszczędzisz pieniądze na ich niższych cenach. Ponadto wprowadzając „menu dnia”, możesz wykorzystać produkty o krótkim terminie przydatności do spożycia i zmniejszyć ilość odpadów. Takie podejście nie tylko pomoże środowisku, ale także sprawi, że ponoszone przez Ciebie koszty będą niższe, a jakość dań wyższa.
Ustal menu a’la carte
Zrezygnowanie z oferowania bufetu szwedzkiego to dobry krok w kierunku Zero Waste. Chociaż teoretycznie goście mają wtedy kontrolę nad ilością jedzenia, jaką nakładają sobie na talerz, w praktyce często umieszczają na nim zbyt wiele. Rozwiązaniem tego problemu może być wprowadzenie menu à la carte, które ograniczy liczbę oferowanych pozycji, tym samym ułatwiając gościom wybór i minimalizując ilość wyrzucanych resztek. Ponadto mniejsza liczba dań w karcie nie wymaga tak wielu różnorodnych produktów potrzebnych do ich przygotowania. Wprowadzenie „dania dnia” wykorzystującego produkty, które normalnie byłyby spisane na straty, również przyczyni się do redukcji ilości wyrzucanego jedzenia.
Zamawiaj świeże produkty, dopiero gdy to niezbędne, a nie na ”zapas’’
Składanie zamówień z dużym wyprzedzeniem to strategia, która wydaje się oszczędna i wygodna, jednak może ona prowadzić do marnowania jedzenia. Zastanów się, czy jest sens zamawiać „na zapas” w kółko te same produkty w tych samych ilościach. Wiele z nich prawdopodobnie nie jest wykorzystywanych w takim stopniu, jaki założyłeś. Wszystkie te nadwyżki produktów lądują potem w koszu — razem z Twoimi pieniędzmi. Obecnie zamówienia mogą być składane z dowolnego miejsca i o dowolnej porze, a ich dostawa często ma miejsce jeszcze tego samego dnia. Dzięki temu nie musisz martwic się, że w którymś momencie Twoim kucharzom zabraknie surowców.
Zdecyduj się na mrożonki i odpowiednio je porcjuj
Mrożone półprodukty to idealne rozwiązanie dla restauracji, które chcą zminimalizować ilość odpadów i usprawnić pracę swojego zespołu. Dzięki nim można wyjąć tylko tyle produktu, ile jest w danej chwili potrzebne, a resztę zostawić w zamrażalniku. Półprodukty są zazwyczaj wstępnie przygotowane, co znacznie ogranicza ilość powstających odpadów takich jak ścinki czy obierki. Ponadto mrożonki zapewniają stałą jakość surowca przez cały rok, nawet poza sezonem. A jak pewnie wiesz, goście oczekują najwyższej jakości zamówionych posiłków za każdym razem, gdy przychodzą do Twojego lokalu.
Aplikacje i programy ratujące marnowanie żywności
Zapobiegaj wyrzucaniu jedzenia i przyciągaj nowych klientów, dołączając do aplikacji takich jak TooGoodToGo czy Foodsi. Platformy te umożliwiają sprzedaż pozostałych posiłków pod koniec dnia, wystawiając je jako „paczki niespodzianki” dla chętnych użytkowników. Takie rozwiązanie nie tylko zmniejsza ilość odpadów, ale również poszerza Twoją bazę klientów. Jeśli użytkownicy polubią smak Twoich potraw, chętniej wrócą i polecą Twój lokal innym.
Zachęcanie klientów do przynoszenia własnych pojemników
Oferuj zniżki klientom, którzy przynoszą własne pojemniki na dania na wynos, sztućce i kubki. Dzięki temu pozbędziesz się uciążliwej konieczności dokupywania kolejnych plastików, zadbasz o środowisko, a na dodatek zachęcisz klientów do odwiedzenia Twojego lokalu — w końcu kto z nas nie lubi płacić mniej?
Przejdź na pojemniki wielokrotnego użytku
Zamiast używać plastikowych pojemników i woreczków, rozważ korzystanie z bardziej wytrzymałych materiałów wielokrotnego użytku. Poproś swoich dostawców o dostarczanie zamówień w drewnianych skrzynkach lub kartonach z recyklingu, a gdy wybierasz się na zakupy na lokalny rynek, używaj ekologicznych toreb lub siatek. Te proste zmiany pozwolą zmniejszyć ilość plastikowych odpadów gromadzących się w Twojej restauracji.
Wykorzystaj w codziennej pracy zasadę 5R
Jeśli chcesz pozytywnie wpłynąć na środowisko, włącz zasady 5R do pracy swojego lokalu. Pokażą Ci one jasny plan działania i praktyczne kroki, które możesz podjąć w celu zminimalizowania produkowanych odpadów. Zasady te to: Refuse, Reduce, Reuse, Recycle i Rot. Spróbuj poznać każdą z nich, a zobaczysz, jak łatwo możesz je wykorzystać w codziennej pracy i jak pozytywnie wpłyną na jej efekty.
Refuse – odmawiaj nadmiernej ilości jedzenia i korzystania z produktów szkodzących środowisku.
Pierwszym krokiem w kierunku zmniejszenia ilości odpadów jest odmowa nadmiernej konsumpcji i używania produktów szkodzących środowisku. Jako właściciel restauracji, możesz rozważyć włączenie do swojego menu opcji wyboru wielkości porcji lub możliwość podzielenia jej na kilka osób. Pomyśl o nawiązaniu współpracy z dostawcami, którzy przywiązują dużą wagę do zrównoważonego rozwoju i ochrony środowiska. Spróbuj także wybierać produkty w opakowaniach, które nadają się do recyklingu.
Reduce – ogranicz liczbę produktów i przedmiotów, których używasz, zastanów się, zanim coś kupisz.
Redukcja odpadów polega na ograniczeniu liczby produktów i przedmiotów, których używasz. Zwracaj uwagę na to, co kupujesz i staraj się wybierać takie produkty, które mają minimalne opakowanie lub są dostarczane luzem. Unikaj nadmiernych foliowych woreczków i jednorazówek. Przed zakupami sprawdź stan magazynu i przygotuj sobie listę brakujących produktów. Kupując tylko to, czego naprawdę potrzebujesz, możesz zmniejszyć ilość odpadów i zaoszczędzić pieniądze na niepotrzebnych wydatkach.
Reuse – wykorzystaj ponownie to, co wydaje się odpadkiem (nie tylko żywnościowym), poznaj upcycling
Reuse polega na nadaniu przedmiotom nowego życia zamiast wyrzucania ich. W swoim lokalu staraj się używać sztućców i opakowań wielokrotnego użytku lub oferuj zniżki klientom, którzy przynoszą własne kubki czy pojemniki na wynos. Dodatkowo rozważ upcykling przedmiotów, które zwykle są uważane za odpady i kończą w koszu. Możesz na przykład pomalować drewniane skrzynki po dostawach i stworzyć z nich dekoracje, a z podniszczonych ubrań roboczych uszyć poszewki na poduszki. Rozważ również wystawienie na sprzedaż nieużywanych, lecz wciąż działających urządzeń — być może niepotrzebnie zajmują one miejsce w Twoim lokalu, podczas gdy ktoś inny wykorzystałby je w swojej pracy.
Recycle – przetwarzaj; rozejrzyj się, czy w Twoim otoczeniu znajdują się produkty, które można przerobić.
Recykling jest jednym z najbardziej znanych sposobów na zmniejszenie ilości odpadów. Ważne jest jednak, aby robić to prawidłowo. Upewnij się, że Ty i Twój zespół wiecie, jakie materiały można poddać recyklingowi i że prawidłowo je sortujecie. Rozważ umieszczenie w swoim lokalu pojemników do segregacji śmieci, wraz ze wskazówkami dotyczącymi prawidłowego wyrzucania odpadów. Stosując nawet kilka z tych pomysłów przyczynisz się do ochrony środowiska.
Rot – kompostuj; w ten sposób zmniejszysz ilość odpadów, a wyrzucanie jedzenia nabierze nowego znaczenia
Kompostowanie to fantastyczny sposób na przekształcenie organicznych odpadów w cenny zasób. Dzięki tej metodzie możesz zmniejszyć swój wpływ na środowisko, jednocześnie produkując bogatą w składniki odżywcze glebę i nawóz dla ogrodnictwa. Pamiętaj, że aby rozpocząć przygodę z kompostowaniem, musisz uzyskać pozwolenie wydane przez odpowiednią Inspekcję Weterynaryjną. Jednak na pewno Ci się to opłaci, bo nawet jeśli sam nie masz ogrodu, możesz zacząć sprzedawać wyprodukowany przez siebie nawóz i w ten sposób zarobić dodatkowe pieniądze.
Równowaga w zero waste lifestyle
Wyrzucając wszelkiego rodzaju odpadki marnujemy nie tylko potencjalnie użyteczne przedmioty czy żywność, ale też wodę, energię oraz pracę człowieka. Nie zapominaj jednak o zdrowej równowadze. Nie zawsze jest możliwe, aby w ogóle nie generować odpadów lub nie wyrzucać czegoś do kosza. Zwróć uwagę, że do dalszego przetwarzania resztek również zużywamy energię, gaz i wodę. Czasem będziesz więc musiał zdecydować, czy aby na pewno dane rozwiązanie jest lepszym wyborem dla środowiska i Twojego budżetu.
Zero waste w gastronomi to ogromna oszczędność i wartość dla planety
Wprowadzenie idei Zero Waste do Twojego lokalu może wydawać się wyzwaniem, jednak nie oczekuj od siebie perfekcji — na start postaw na bycie less waste. Nawet najprostsze działania zgodnie z zasadami 5R pozytywnie wpłyną na klimat i środowisko. Ponadto praca zgodnie z filozofią Zero Waste pozwoli Ci zaoszczędzić sporo z twoich pieniędzy, które inaczej trafiałyby bezpowrotnie do kosza.
