Remanent to wartość zapasów na koniec określonego okresu i jest kluczowym elementem w analizie finansowej restauracji. Prawidłowe obliczenie remanentu ma wpływ na dokładność wskaźników takich jak foodcost, rentowność oraz wynik finansowy lokalu. W gastronomii, gdzie surowce są używane w dużych ilościach i różnią się kosztami zakupu, precyzyjne wyznaczenie remanentu jest skomplikowane. W tym artykule omówimy, jak poprawnie obliczyć wartość remanentu, jakie czynniki mają na nią wpływ oraz dlaczego metoda średniej ważonej jest najlepszym rozwiązaniem.
Czym jest remanent i dlaczego jest ważny?
Remanent to wartość zapasów produktów spożywczych, napojów i innych surowców posiadanych przez restaurację na koniec danego okresu (np. miesiąca lub roku). Jest to kluczowa kategoria w rachunkowości gastronomicznej, która pozwala:
- Obliczyć wartość zużycia surowców w danym okresie.
- Monitorować marnotrawstwo i efektywność zarządzania zapasami.
- Ustalić foodcost i inne wskaźniki finansowe.
Remanent obejmuje:
- Surowce: Produkty nieprzetworzone, takie jak mąka, mięso, warzywa, przyprawy.
- Półprodukty i sosy: Przygotowane wcześniej komponenty dań, takie jak buliony, dressingi, marynaty, ciasta czy farsze.
- Produkty napoczęte: Napoje, otwarte butelki alkoholi, czy produkty częściowo zużyte, które wciąż są w magazynie lub kuchni.
Dlaczego remanent jest istotny? Poprawne obliczenie remanentu ma bezpośredni wpływ na:
- Obliczenie kosztu zużycia surowców. Wzór: Koszt zużycia = Zakupy w okresie + Remanent początkowy − Remanent końcowy
- Dokładność foodcostu: Nieprawidłowe oszacowanie remanentu może prowadzić do zaniżenia lub zawyżenia wskaźnika foodcost.
- Planowanie zakupów:
- Dzięki remanentowi można lepiej kontrolować zapasy i unikać nadmiernych zakupów.
-
- Pomaga monitorować marnotrawstwo (foodwaste) i efektywność zarządzania zapasami.
-
- Zapewnia dokładne dane niezbędne do obliczenia wskaźników takich jak foodcost.
Co ma wpływ na wartość remanentu?
- Ilość zapasów na magazynieLiczba jednostek każdego składnika (kg, litry, sztuki) zgromadzonych w momencie przeprowadzania inwentaryzacji.
- Ceny zakupu
Koszt zakupu poszczególnych produktów, które mogą się różnić w zależności od partii dostawy.
- Zmiany cen w trakcie okresu
Surowce, takie jak mięso, ryby czy owoce sezonowe, często podlegają wahaniom cen. Różnice te należy uwzględnić w obliczeniach.
- Zasady zarządzania zapasami
Sposób, w jaki restauracja zarządza zapasami – czy używa starszych partii (metoda FIFO), czy może stosuje uśrednianie kosztów. - Stan techniczny i jakość produktów
Produkty przeterminowane lub uszkodzone należy odjąć z remanentu, ponieważ nie mają już wartości użytkowej.
Jak możemy podzielić remanent?
1. Surowce: To podstawowa kategoria, obejmująca nieprzetworzone produkty, które zostały zakupione, ale jeszcze nie wykorzystane. Mogą to być:
- Produkty świeże: warzywa, owoce, mięso, ryby.
- Produkty suche: mąka, ryż, przyprawy.
- Produkty chłodnicze i mrożone: masło, śmietana, mięso w zamrażarce.
2. Półprodukty i sosy: Przyrządzone półprodukty i sosy to nieodłączny element pracy w kuchni. Wartość remanentu powinna uwzględniać:
- Buliony i zupy-bazy: Przygotowane wcześniej, często gotowane na dużą skalę.
- Marynaty i dressingi: Produkty przygotowywane wcześniej, używane jako dodatki do dań.
- Farsze, kremy, ciasta: Elementy, które powstały w wyniku przetwarzania surowców.
Aby uwzględnić ich wartość w remanencie oblicz koszt użytych składników.
Na przykład: Jeśli bulion został przygotowany z 2 kg mięsa (50 zł), 1 kg warzyw (10 zł) i przypraw (5 zł), jego wartość wynosi 65 zł.
Ustal ilość pozostałą w magazynie lub lodówce.
Na przykład: Jeśli w lodówce pozostało 3 litry bulionu z pierwotnych 5 litrów, wartość remanentu wynosi:
3. Produkty napoczęte
Otwarte butelki alkoholu, paczki przypraw czy kartony mleka również mają wartość, którą należy oszacować:
- Oblicz pozostałą ilość w jednostkach miary (np. litry, kilogramy).
- Pomnóż przez koszt jednostkowy.
Na przykład: Jeśli butelka whisky kosztowała 120 zł, a w butelce pozostało 0,7 litra z 1 litra, wartość remanentu wynosi:
Poznaj możliwości cheff.it!
Zacznij oszczędzać już dziś
Poznaj możliwości cheff.it!
zacznij oszczędzać już dziś
Jak poprawnie obliczyć wartość remanentu?
Inwentaryzacja fizyczna
Pierwszym krokiem jest dokładne policzenie wszystkich zapasów dostępnych w magazynie. Warto:
- Stosować precyzyjne jednostki miary (kg, litry, sztuki).
- Upewnić się, że każdy produkt jest policzony tylko raz.
- Oddzielić produkty przeterminowane lub nieużyteczne.
Kluczowe wskazówki:
- Dokładność liczenia: Każdy produkt, sos czy półprodukt powinien zostać precyzyjnie zmierzony.
- Jednostki miary: Używaj jednej miary dla każdego rodzaju produktu (np. kg, litry, sztuki).
- Oddzielenie przeterminowanych produktów: Nie uwzględniaj w remanencie produktów, które straciły wartość użytkową.
Wyliczenie wartości zapasów
Po ustaleniu ilości produktów należy obliczyć ich wartość uwzględniając różne ceny zakupu. Tutaj kluczową rolę odgrywa wybór metody wyceny.
Dlaczego metoda średniej ważonej jest najlepsza?
Czym jest średnia ważona?
Średnia ważona polega na obliczeniu kosztu jednostkowego produktu jako średniej arytmetycznej wszystkich zakupów, uwzględniając ich ilość i cenę.
Formuła – jak obliczyć średnią ważoną :
Dlaczego średnia ważona daje rzeczywisty obraz wartości?
- Odzwierciedla zmienność cen
Uwzględnia różnice w cenach zakupu różnych partii produktów, co daje bardziej realistyczny obraz kosztów.
- Prostota w stosowaniu w gastronomii
W restauracjach, gdzie produkty są często mieszane (np. zupy, sosy), metoda średniej ważonej eliminuje konieczność śledzenia konkretnej partii.
- Eliminacja błędów
Metoda FIFO (first in first out – pierwsze weszło i wyszło z magazynu) może prowadzić do sztucznego zaniżania lub zawyżania wartości remanentu, zwłaszcza w okresach dynamicznych zmian cen.
Przykład zastosowania średniej ważonej do wyceny remanentu: Restauracja posiada następujące partie wołowiny:
- 10 kg po 50 zł/kg
- 15 kg po 55 zł/kg
- 5 kg po 60 zł/kg
Średnia ważona kosztu jednostkowego w gastronomii:
Jeśli na koniec okresu pozostało 8 kg wołowiny, jej wartość w remanencie wynosi:
8 kg × 55 zł/kg = 440 zł
Jak poprawnie wdrożyć wycenę remanentu?
- Regularne przeprowadzanie inwentaryzacji
Najlepiej na koniec każdego miesiąca, aby dane były świeże i aktualne.
- Użycie narzędzi wspomagających
Nowoczesne systemy zarządzania zapasami i automatyzują obliczenia średniej ważonej, eliminujący ryzyko błędów manualnych.
- Standaryzacja procesów
Ustal jasne zasady, kto i jak przeprowadza inwentaryzację, oraz jakie dane są w niej uwzględniane.
Jak uwzględnić półprodukty w remanencie?
Przy wycenie półproduktów stosujemy te same zasady:
Oblicz koszt produkcji. Uwzględnij wszystkie surowce zużyte do przygotowania półproduktu.
Na przykład: Jeśli przygotowano sos na bazie 1 kg pomidorów (8 zł), 0,5 kg cebuli (3 zł) i przypraw (2 zł), całkowity koszt wynosi 13 zł.
Ustal pozostałą ilość.
Na przykład: Jeśli pozostało 1 kg sosu z pierwotnych 2 kg, jego wartość w remanencie wynosi:
Dodaj półprodukty do ogólnej wartości remanentu: Łączna wartość remanentu obejmuje surowce, półprodukty oraz produkty napoczęte.
Podsumowanie
Poprawne obliczenie wartości remanentu to fundament skutecznej analizy finansowej restauracji. Średnia ważona to najlepsza metoda wyceny, ponieważ odzwierciedla rzeczywiste koszty i zmienność cen surowców, eliminując problemy, które mogą pojawić się przy stosowaniu innych metod, takich jak FIFO. Dzięki precyzyjnym danym restauratorzy mogą podejmować lepsze decyzje finansowe, optymalizować foodcost i zwiększać efektywność operacyjną.
W kolejnych artykułach omówimy, jak wykorzystać dane z remanentu do bardziej zaawansowanych analiz finansowych oraz jak nowoczesne systemy mogą wspierać proces zarządzania zapasami.
